بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

مواد لبنی
میکروارگانیسم
كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی
بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی
دانلود پایان نامه میکروارگانیسم
دانلود پایان نامه كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی
دانلود پایان نامه صنایع غذایی
دانلود پایان نامه مهندسی صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

 

 

چکیده:

میکروب، میکروارگانیسم یا ریزاندامگان[۱] جانداران هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند و تقریبا در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن، و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارد. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. میکروارگانیسم ها به دو گروه یعنی مفید و مضر تشکیل میشود. دانش میکروب‌شناسی به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.[۲]

 

بطور کلی در طبیعت ۳ نمونه ریزاندامگان (میکروارگانیسم) وجود دارد:

 

تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی( ‌Degenerative Microorganisms)

خنثی‌ها، سازشکارها، فرصت طلب‌ها ( ‌Neutral Microorganisms)

سازنده‌ها با احیا کننده‌ها ( Regenerative Microorganisms)

 

میکروارگانیسم‌های سازنده (و ریزاندامگان کارآ) همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بر خلاف راه و روش میکروارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکروارگانیسم‌های خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل می‌دهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکروارگانیسم‌های سازنده و احیا کننده بیشتر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند.

 

ریزاندامگان برای سوخت و ساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط تغذیه می‌کنند. این ارگانیسم‌ها طی فرایندهای متفاوت، هنگامی که در معرض یون‌های فلزی قرار می‌گیرند، آن‌ها را در درون یا بر روی دیواره سلولی خود انباشته می‌کنند. این انباشتگی اغلب منجر به تولید ذراتی است که در اندازه‌های نانوذره‌ها دسته‌بندی می‌شوند.[۳]

 

 

کلمات کلیدی:

مواد لبنی

میکروارگانیسم

كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی

 

 

مقدمه:

شیر امولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

 

استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در  28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

 

گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.  

 

 

 

 

 

 

فهرست مطالب

مقدمه 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر 

Whey چیست؟ 

مراحل فرایند تولید پنیر 

رسیدن پنیر 

عوامل موثر در رسیدن پنیر 

پروتئولیز 

لیپولیز و اسیدهای فرّار 

گلیکولیز 

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها 

انواع استاترها 

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس 

لکونوستوک 

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس 

لاکتو باسیل‌ها 

باکتریهای پروپیونیک 

پدیولوکوس‌ها 

کورینه باکتریوم‌ها 

میکروکوکوس 

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها 

مخمرها 

قارچ‌ها:Fungus 35

رشد باکتریهای آغازگر در شیر 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر 

انواع پنیر 

طبقه بندی پنیرها 

پنیر :Romano, parmesa 46

پنیر چدار:Cheddar cheese 47

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار 

نقص‌های پنیر چدار 

پنیر سوئیس:Swiss cheese 53

نقصهای پنیر سوئیسی 

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ 

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ 

طعم پنیر آبی رنگ 

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ 

پنیر Brick chees 63

پنیر : limburger cheese 64

پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت 

پنیر :Cottage cheese 68

پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا 

ماست: yogurt 75

باکتریهای مهم ماست 

استارترهای ماست 

تکثیر کشت مادر ماست 

روش کلی تکثیر کشتهای ماست 

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست 

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86

روش تهیه ماست 

مشکلات تهیه ماست 

ویژگیهای ماست 

کره:Butter 92

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره 

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس 

باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97

کفیر: Kefir 98

کومیس: Koumiss 100

سورکرم:پ

پروپوزال امنیت در محیط ابر با سیستم تشخیص نفوذ

پروپوزال امنیت در محیط ابر با سیستم تشخیص نفوذ پروپوزال محاسبات ابری پروپوزال رایانش ابری پروپوزال امنیت در رایانش ابری چالش های امنیتی در محاسبات ابری امنیت در رایانش ابری doc چالش های رایانش ابری…

پاورپوینت آموزش تدریس عربی هشتم - درس 3

پاورپوینت آموزش تدریس عربی هشتم - درس 3 رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس عربی هشتم - درس 3 به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول در قالب 8 اسلاید و با فرمت…

پاورپوینت ناکارآمدی احزاب در نفوذ موثر بر عوامل قدرت در نظام دولتی جمهوری اسلامی

پاورپوینت ناکارآمدی احزاب در نفوذ موثر بر عوامل قدرت در نظام دولتی جمهوری اسلامی پاورپوینت احزاب پاورپوینت ناکارآمدی احزاب پاورپوینت عوامل قدت پاورپوینت نظام دولتی پاورپوینت جمهوری اسلامی ایران پاورپوینت در مورد نظام دولتی رفتن…

پاورپوینت فصل سیزدهم کتاب تئوری حسابداری هندریکسون ترجمه دکتر علی پارسائیان با موضوع صورت وضع مالی

پاورپوینت فصل سیزدهم کتاب تئوری حسابداری هندریکسون ترجمه دکتر علی پارسائیان با موضوع صورت وضع مالی دانلود پاورپوینت فصل سیزدهم کتاب تئوری حسابداری هندریکسون با موضوع صورت وضع مالی پاورپوینت فصل سیزدهم کتاب تئوری حسابداری…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق آفرینشگری 109 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق آفرینشگری 109 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه آفرینشگری مبانی نظری آفرینشگری پیشینه تحقیق آفرینشگری پیشینه داخلی آفرینشگری پیشینه خارجی آفرینشگری پیشینه پژوهش آفرینشگری پیشینه نظری آفرینشگری ادبیات…

استقلال، دموکراسی و حقوق بشر

استقلال، دموکراسی و حقوق بشر استقلال دموکراسی حقوق بشر اصل حاكمیت در حقوق بین الملل شورای امنیت و دموكراسی نظارت بین المللی بر وضعیت كلی حقوق بشر دموکراسی و حقوق انسانی از نظر هابرماس دانلود…

پروپوزال ارزیابی عملکرد مالی و طبقه بندی شرکت ها

پروپوزال ارزیابی عملکرد مالی و طبقه بندی شرکت ها پروپوزال ارزیابی عملکرد مالی معیارهای ارزیابی عملکرد مالی ارزیابی عملکرد مالی سازمان پروپوزال ارزیابی عملکرد مالی شرکت ها پروپوزال ارزیابی عملکرد مالی شرکتهای بیمه ارزیابی عملکرد…

ارزیابی عملکرد سازمان و بررسی شاخص ها و معیارهای آن

ارزیابی عملکرد سازمان و بررسی شاخص ها و معیارهای آن ارزیابی عملکرد ارزیابی عملکرد سازمان تعریف ارزیابی عملکرد سازمان ارزیابی عملکرد سازمان های دولتی روش های ارزیابی عملکرد سازمان شاخصهای ارزیابی عملکرد سازمانها معیارهای ارزیابی…

پاورپوینت آموزشی درس 3 فصل اول جمع و تفریق اعداد مخلوط ریاضی ششم ابتدایی

پاورپوینت آموزشی درس 3 فصل اول جمع و تفریق اعداد مخلوط ریاضی ششم ابتدایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزشی درس 3 فصل اول جمع و تفریق اعداد مخلوط ریاضی ششم ابتدایی در قالب…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های خشونت

مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های خشونت کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه نظریه های خشونت مبانی نظری نظریه های خشونت پیشینه تحقیق نظریه های خشونت پیشینه داخلی نظریه های خشونت پیشینه خارجی…